Biodiversità. I prodotti tipici della gastronomia

Segnala qui le varietà in via di estinzione per l'Arca del Gusto, per i Presìdi e per i Cuochi dell'Alleanza. 

Le varietà vegetali ed animali con la loro ricchezza costituiscono i rivetti che mantengono insieme gli ecosistemi. Rappresentano il baule dove sono conservate tutte le inesplorate risorse che potranno fare fronte ai cambiamenti climatici ed a tutte le possibili avversità future che minacciano l'ambiente e la nostra capacità di alimentarci.

Per difenderle dobbiamo innanzitutto conoscerle e riutilizzarle ove possibile in modo sostenibile.   

I prodotti della costiera Sorrentina segnalati

Amarene appassite dei Colli di San Pietro

Amarene appassite

Amarene appassite dei Colli di San Pietro

L'Amarena Appassita dei Colli di San Pietro che viene conservata in recipienti di vetro ermetici con l'aggiunta di una piccola percentuale di anice è tradizionalmente offerta prima del caffè come piacevolissimo fine pranzo.

La massima espressione dell'Amarena rimane senza dubbio il largo uso in pasticceria e specialmente nella realizzazione dei dolci della tradizione campana come la zeppola di San Giuseppe o la "pizza" (torta dolce) di Sant'Antonino, una pastafrolla con ripieno di crema e amarena appassita, come anche sulla crema della sfogliatella Santa Rosa.

Arancio biondo sorrentino

Arancio di Sorrento

Arancio biondo sorrentino

L’arancia bionda di Sorrento è un agrume che si caratterizza per la buccia abbastanza spessa, dalla forte presenza di semi, un calibro elevato ed una polpa molto succosa. Il succo di questa arancia era una delle bevande offerte dai caratteristici chioschi di acquafrescai napoletani. Dalla macerazione delle arance bionde di Sorrento si ottiene uno sciroppo ricco di aromi e profumi. Inoltre, le arance vengono usate per le canditure e per realizzare i follovielli, dei fagottini di uvetta e canditi avvolti nelle foglie di arancio. 

Carciofo Violetto di Castellammare

Carciofo di Schito

Carciofo Violetto di Castellammare

La sua origine affonda le radici nell’epoca romana: una frazione di Castellammare di Stabia, Schito, era considerata al tempo particolarmente vocata all’orticoltura. Prova ne è che la zona, non lontana da Pompei, era identificata con il toponimo “orti di Schito”.

Un’altra particolarità è data dall’antica tecnica colturale, tradizionalmente associata a tale varietà. Era uso, infatti, coprire la prima infiorescenza apicale (mamma o mammolella) con coppette di terracotta (pignatte o pignatelle) realizzate a mano da artigiani locali.

La protezione dai raggi del sole, assicurata dalla pignatta nella fase di accrescimento del carciofo, lo rende particolarmente tenero e chiaro.

Cicerchia di Anacapri

La Cicerchia di Capri

Cicerchia di Anacapri

La cicerchia di Anacapri è un legume piccolo leggermente schiacciato e spigoloso, di colore giallo-grigiastro con delle sottili venature più scure agli angoli. Si distingue dalle altre cicerchie, più grandi e piatte, provenienti da altre località italiane e coltivate in terreni più umidi.
Tradizionalmente la coltivazione di Anacapri avviene su piccoli terrazzamenti che si trovano nel versante sud-occidentale dell’isola; si tratta di piccoli litti di terreno che, data la scarsità di humus, hanno permesso la coltivazione di questo legume laddove non si poteva far crescere altro.

Fagiolo Butirro di Vico Equense

Fagioli Butirri di Vico Equense

Fagiolo Butirro di Vico Equense

Molto apprezzato per le qualità organolettiche, la particolarità che si apprezza maggiormente del fagiolo butirro è la morbidezza che acquista dopo la cottura. In cucina trova diversi impieghi, ma la zuppa di butirri con la cotenna di maiale è uno dei piatti più apprezzati. Mentre la zuppa di mais e fagioli è il piatto tradizionale di Santa Maria del Castello, una frazione collinare di Vico Equense. Alcune persone inoltre usano il fagiolo butirro come ingrediente della pastiera.

Noce della penisola Sorrentina

Noce di Sorrento

Noce della penisola Sorrentina

Nonostante storicamente la Penisola Sorrentina sia stata il centro di diffusione della noce in tutta la Campania, oggi purtroppo la coltivazione è in abbandono, le noci spesso non sono nemmeno raccolte perché gli alberi sono in aree marginali, terrazzate, e alcuni hanno dimensioni tali da non permettere agilmente la salita o la battitura con le pertiche.

I progetti Slow per la tutela della biodiversità

L'Arca del Gusto


Questo è il grande catalogo internazionale dove tutti noi possiamo segnalare varietà vegetali ed animali ormai in disuso e per questo motivo a minaccia di estinzione. Possono essere segnalate anche antiche ricette e trasformazioni strettamente legate ad una tradizione ed una materia prima (ex. La 'Nduja di Spilinga).

I prodotti tradizionali, le razze locali, i saperi raccolti nell' Arca del Gusto appartengono alle comunità che li hanno preservati nel tempo. Sono stati rintracciati e descritti grazie all'impegno della rete che Slow Food ha sviluppato in tutto il mondo con l'obiettivo di conservarli e diffonderne la conoscenza.

I testi delle schede raccolte possono essere utilizzati, a fini non commerciali, senza modificarne il contenuto e citandone la fonte, ma esclusivamente per scopi coerenti con la filosofia di Slow Food.

https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/arca-del-gusto/




I Presìdi Slow Food, cosa sono


I Presìdi Slow Food sono progetti di microfiliera sviluppati coinvolgendo i produttori, allevatori, pescatori e trasformatori che con il loro lavoro possono tutelare le tipologie a rischio estinzione.

Il contrassegno di Presìdio Slow Food è concesso a chi sottoscrive un disciplinare di produzione approvato da Slow Food, così il produttore potrà distinguersi sul mercato locale dichiarando la sua filosofia.
Oggi, oltre 500 Presìdi Slow Food coinvolgono più di 13.000 produttori.

https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/i-presidi/




L'Alleanza dei Cuochi Slow Food


Questo progetto riunisce tutti i cuochi e ristoratori che, dopo aver raggiunto i propri obiettivi professionali e maturato una filosofia in linea con i temi sostenuti da Slow Food, abbiano il desiderio di partecipare ad una famiglia più grande, di prendere posizione con il proprio lavoro, sostenendo con esso attivamente le comunità locali dei produttori.

Essi, dopo aver sottoscritto un patto di alleanza con Slow Food, diventano i sostenitori del lavoro dei contadini e nello stesso tempo gli ambasciatori dei sapori che stiamo perdendo. I Cuochi dell'Alleanza sostengono i Presìdi Slow Food e partecipano a Terra Madre Salone del Gusto.

Nei loro menu si troverà sempre, accanto al nome del piatto, l' ingrediente segnalato di Presìdio Slow Food, il contrassegno grafico del Presìdio ed il nome del produttore.

https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/alleanza-slow-food-dei-cuochi/




I Mercati della Terra


I Mercati della Terra di Slow Food rappresentano l'incontro ideale tra consumatori e produttori. Il loro slogan è 'Non un mercato qualunque', questo per tanti motivi.

Tutti i produttori sono obbligati a seguire un disciplinare di prodotto, a portare al mercato unicamente la loro produzione senza acquistare da altri, sono ambasciatori con la voglia di spiegare il loro lavoro e non solo di vendere, perchè nei mercati della terra ci sono i bimbi e la musica, perchè non c'è la plastica, perchè sono sempre presenti i Laboratori del gusto ad opera dei produttori e degli esperti volontari di Slow Food.

https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/mercati-della-terra-slow-food/





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