Da una delle ricette napoletane più antiche, rintracciata tra quelle di Ippolito Cavalcanti nel 1837, le zeppole di San Giuseppe sono la firma del 19 marzo dei napoletani, giorno in cui cade la festa di San Giuseppe e quella di tutti i papà.
Alcune leggende metropolitane vogliono che siano nate nell’antichissimo Convento di San Gregorio Armeno nel cuore di Napoli, con il loro cuore rosso sposano la Penisola Sorrentina.
La pasta choux a base di sugna, così come vuole l’antica ricetta, dopo essere stata aggraziata a forma di chiocciola, viene delicatamente fritta in due padelle a diverse temperature questo per mantenere la bellissima forma. Appena pronta e intiepidita, incontra la golosa crema pasticciera, infine viene guarnita con le amarene.
Ebbene quest’ultimo passaggio è il più importante ed esclusivo per conferire alla zeppola un delicato equilibrio di colori ed un gusto straordinario.
È proprio l‘acidità dell’amarena, insieme al delicato retrogusto amaro e al suo inconfondibile profumo, che stempera, bilancia, arricchisce e dona freschezza al gusto dolce della crema gialla, al grasso della frittura.
L’amarena è la firma pregiata di questa golosissima preparazione della festa.
L’unico modo per evitare una spiacevole sorpresa al momento della degustazione è quello di sfuggire alle ‘amarene da scaffale‘ industriali con il loro gusto stucchevole e omologato e procurarsi invece le vere amarene cotte nello zucchero al sole e rigirate ogni giorno come facevano le nostre nonne.
La riconoscete dal gusto inconfondibile e visivamente dal colore rosso fuoco e dalla forma non perfetta così come si vede nella foto di copertina.
L’Amarena appassita dei Colli di San Pietro, depositata nell'Arca del Gusto di Slow Food, è un prodotto ottenuto dalla trasformazione delle amarene che provengono dall’area collinare della penisola Sorrentina, in particolare nella zona dei Colli di San Pietro di Piano di Sorrento.
Ad inizio maturazione le migliori bacche vengono selezionate e denocciolate esclusivamente a mano, riposte all’interno di ciotole di terracotta, immediatamente esposte al sole con lo zucchero e successivamente mescolate più volte al giorno.
Questo procedimento viene ripetuto per circa quaranta giorni, fino ad ottenere il prodotto finale. Ancora oggi l’amarena appassita si conserva in recipienti di vetro ermetici con l’aggiunta di un pizzico di anice, oppure al naturale con lo sciroppo derivato dalla lavorazione.
Il suo consumo in cucina è piuttosto ampio e versatile. Si consuma a fine pranzo, prima di bere il caffé oppure viene utilizzata in pasticceria, specialmente nella realizzazione di dolci tradizionali come la zeppola di San Giuseppe, la pizza di Sant’Antonino (un dolce a base di pasta frolla con ripieno di crema e amarena) o nella sfogliatella Santa Rosa.
La scarsa produzione di amarene appassite è dovuta alla tecnica interamente manuale, che quindi richiede molta manodopera durante le fasi di raccolta, denocciolatura e trasformazione che dura più di un mese. Spesso dunque, il prezzo alla vendita risulta molto elevato e poco competitivo; per questo motivo la produzione artigianale rischia di rimanere all’interno delle famiglie contadine.
Ad oggi l’unico produttore dei vasetti delle preziose amarene che conosciamo è l‘agriturismo Antico Casale sui Colli di San Pietro della città di Piano di Sorrento, appartenente al circuito dei Cuochi e delle Osterie di Slow Food, la speranza è la produzione si diffonda allo scopo di recuperare questa antica tradizione e con essa le piante di amarena che caratterizzano ancora oggi il paesaggio sorrentino.
