Troppo spesso sottovalutiamo determinate categorie di cibo, tra esse i legumi, ceci, fagioli, fave, lenticchie. Li acquistiamo dallo scaffale senza badare troppo alla loro provenienza ed al loro gusto, bensì solo al prezzo ed al tempo di cottura.
Borlotti o cannellini è l'unica scelta che lo scaffale del supermercato ci propone. Tutto intorno a noi invece a pochi chilometri, esiste un mondo variopinto di colori, gusti diversissimi, di una piccola agricoltura locale, sana, purtroppo assente nella grande distribuzione, ma rintracciabile nei Mercati della Terra organizzati da Slow Food.
Slow Food da tempo, affiancandosi alle iniziative istituzionali, segnala nell'Arca del Gusto tutti quei prodotti del territorio molto buoni, tradizionali, a rischio estinzione, allo scopo di promuoverne il consumo e rilanciare la sapiente agricoltura contadina che ne è alla base, custode di sapori antichi, efficace presidio del territorio e contrasto attivo ai dissesti idrogeologici ed al riscaldamento globale.
Solo in Campania si contano più di 70 varietà di fagioli, centinaia se parliamo di legumi in generale: i fagioli cerati di Alife, la cicerchia di Anacapri, quella dei Campi Flegrei, i ceci di Cicerale, i lupini giganti di Vairano, insomma ogni angolo una tipicità.
I legumi sono alla base della dieta mediterranea per il loro straordinario contenuto proteico, paragonabili alle proteine nobili della carne, ma senza averne i dubbi effetti collaterali, dunque alleate della salute. Alleate dell'ambiente, si pensi che Il Pacific Institute afferma che sono necessari da 15.000 a oltre 70.000 litri d'acqua per ottenere 1 Kg di manzo, e da 500 a 2000 litri per un kg di vegetali da usare direttamente per il consumo umano (ortaggi, cereali, legumi, inclusa la soia).*
Secondo un rapporto dell’Istituto di ricerca Areté per l’Alleanza cooperative agroalimentari, circa due terzi dei legumi consumati in Italia sono di origine estera.
Dunque piuttosto che legumi provenienti da migliaia di chilometri, Perù, Cile, Messico, Argentina, Turchia, la cui agricoltura non risponde alle regole europee per i trattamenti chimici, possiamo sostenere il gusto e la nostra salute, l'economia e l'ambiente dei nostri territori comprando direttamente nei Mercati della Terra di Slow Food.
Il Fagiolo Butirro di Vico Equense prodotto tipico ne è un perfetto esempio.
Conosciuto fino a qualche anno fa esclusivamente nell'ambito della cittadina vicana, dopo un'intensa opera di riscoperta e promozione da parte di Slow Food, rilanciato dai Cuochi dell'Alleanza, oggi è presente su alcune tavole stellate del territorio sorrentino.
Nel video girato e montato dai volontari della Condotta Slow Food Costiera Sorrentina e Capri, che ha per protagonista Giulio, titolare di un'azienda a Montechiaro appartenente al movimento della chiocciola, sono illustrati tutti i passaggi fondamentali, dalla semina ad aprile fino alla raccolta di luglio.
Questi legumi spuntano un prezzo maggiore rispetto a quelli presenti sugli scaffali, per garantire una corretta remunerazione alle lavorazioni manuali indispensabili sui fronti delle colline e sui terrazzamenti dove non è possibile attuare un'agricoltura industriale.
Una porzione di pasta e fagioli, seguendo le indicazioni LARN**, piatto completo dal punto di vista proteico, usando i migliori e più costosi ingredienti locali, costo calcolato per una porzione € 0,90. Ma allora posti di fronte alla scelta d'acquisto, siamo sicuri di saper fare la Spesa ?
PS: a Napoli si tiene, a cura di Slow Food Campania, Leguminosa, la più bella manifestazione d'Italia sui legumi, un affascinante viaggio per scoprire questo universo, grazie alle esperienze, alle storie e ai prodotti della Campania, dell’Italia e del mondo.
*(Gleick P, Cooley H, Cohen M, Morikawa M, Morrison J, Palaniappan M (2010) The World's Water 2008-2009. Pacific Institute, Island Press).